Ricetta: COATTO O PECORA ALLA CALLARA

Sgrassate un chilo e mezzo di cosciotto di pecora e ponetelo in un tegame con poca acqua. Lasciate bollire per 15 minuti, poi sgocciolate e lavatelo con acqua fredda. In un tegame di coccio mettete una cipolla tagliata a pezzi, tre agli schiacciati, un mazzetto di erba pepe, rosmarino, salvia, maggiorana e basilico legato con spago, due decilitri di olio d’oliva, mezzo litro di pomodoro, un litro e mezzo d’acqua, sale grosso, pepe e peperoncino. Fate bollire tutto a fuoco basso per 3-4 ore, coperto. Mescolate ogni tanto con un cucchiaio di legno. Dopo due ore aggiungete un bicchiere di vino bianco e se serve altra acqua calda. Continuate a cuocere finchè il sugo non è ristretto.